La comptabilité est généralement du type simple, c’est à dire qu’elle recherche seulement les résultats pour l’hôtel, le restaurant, le café, globalement pour chacun d’eux. Parfois cependant il existe un calcul extra comptable des prix de revient. Les prix de revient recherchés sont celui de la chambre et celui des repas.

Pour le calcul du prix de revient des repas, le plus souvent la détermination en est faite par plats, et c’est l’addition des prix de revient des différents plats qui fournira le prix de revient du repas.

Le prix de revient n’est pas calculé pour tous les plats, tous les jours ce serait chose impossible. La détermination du prix de revient d’un plat est faite périodiquement par l’analyse de ses constituants. On peut mettre à jour ces prix de revient lorsque la valeur de certains constituants a notablement varié. Périodiquement donc, les prix de revient sont vérifiés et actualisés.

Les amortissements présentent pour l’hôtellerie une importance très considérable. Le mobilier est ici comme toujours amorti en dix ans; le petit matériel de table et de cuisine en cinq ans ; le linge, la verrerie, la faïence en deux ans.

Le volume de ces amortissements est très important. La masse des frais fixes, du fait des amortissements et de l’entretien, représente la majeure partie des charges. Il en résulte une élasticité excessive du résultat, et la moindre variation du chiffre d’affaires de l’hôtel le met en bénéfice ou en perte d’une façon considérable.

Or, les causes de variations du chiffre d’affaires sont nombreuses et incontrôlables. Des week-ends pluvieux, une saison d’été humide et froide, suffisent à mettre en perte l’hôtel.

Le bénéfice brut des sections principales de production (cave, cuisine) est égal à la différence entre les recettes et le coût de revient d’achat des denrées consommées par les clients.

L’unité d’activité du restaurant est le repas (nombre de repas servis).

L’unité d’activité de l’hôtel est la nuitée, et l’on peut dire que la plupart des hôtels ne peuvent vivre normalement qu’avec un pourcentage annuel de nuitées assez proche du maximum.

Code Pénal, article 73, Responsabilités de l’hôtelier; article 335, prostitution; 386, vol; 401, grivèlerie; 475, inscription des voyageurs.

Lois du 8 avril 1913 instituant un warrant hôtelier; du 30 juin 1923 sur le crédit hôtelier; du 4 avril 1942, classement des hôtels de tourisme 30 juin 1945, classement des hôtels non homologués.

Organisation générale

Main courante, notes et bons

L’hôtellerie est une entreprise de prestations de service. On y retrouve donc nécessairement un registre d’opérations appelé ici la Main courante.

Cette main courante comporte une colonne par nature de dépenses prévues par l’hôtelier, plus en général quelques colonnes en blanc pour d’autres dépenses non prévues.

Une ligne y est consacrée à chaque appartement ou à chaque chambre.

Au début de la ligne se trouve le nom du client, et sur la ligne sont inscrites chaque jour, minute par minute, toutes les dépenses faites par le client dans l’hôtel. A l’extrémité de la ligne se trouve le total pour la journée, le report du total de la veille, le total général, la dernière colonne étant réservée à la mention de la date de paiement.

En même temps que de registre d’opérations, la Main courante tient lieu de Grand Livre Clients. Chaque ligne représente le compte d’un client, chaque colonne une nature de recettes.

Pour pouvoir être tenue constamment à jour, la Main Courante est confiée à un service placé à proximité de la clientèle.

Les totaux des colonnes de la Main courante sont reportés chaque jour en comptabilité.

La facture ou note de l’hôtel est en somme la reproduction de la Main courante. Une colonne y est consacrée à chaque jour de la semaine à partir du dimanche (les notes devant normalement être réglées le samedi pour les clients demeurant plusieurs semaines à l’hôtel).

Les lignes de la facture correspondent aux colonnes de la main courante. Au bas de la facture, après les totaux, se trouvent différentes lignes concernant le « service », les taxes, les déductions, les paiements à valoir, etc…

Les factures sont mises à jour tous les soirs. Lorsqu’un client demande sa note pour la régler, il suffit d’y ajouter les dépenses de la journée d’après la main courante.

Pour surveiller tous les mouvements de boissons ou de denrées, il existe des carnets de bons à souches: bons à souches pour les sorties de cave, pour le restaurant, pour le café. Un exemplaire du bon est destiné à la cuisine ou à la cave, un à la main courante ou à la comptabilité, la souche restant au serveur ou au service qui a créé le bon.

Les Services

Il existe trois services principaux qui peuvent d’ailleurs être subdivisés dans un grand hôtel. Ce sont : l’Hébergement (chambres), la Restauration, les Bars et Cafés. Deux services annexes : la Cave (qui dessert les trois autres) et l’Economat distinct de la Cuisine lorsque l’importance de l’hôtel le permet.

En dehors de ces trois services fondamentaux, un grand hôtel peut en comporter un nombre important aux activités variées: offices d’étage (consommations dans les chambres), grill room, salon de coiffure, infirmerie, standard téléphonique, chaufferie, lingerie, administration générale (ou direction), etc.

Tous ces services disposent d’un personnel spécialisé et constituent soit des centres de production, soit des centres d’administration et de gestion de l’hôtel.